ゆばの起源は「大陸の精進料理」から

ゆば（湯葉）は、おそらく豆腐を作る上での副産物として誕生したと考えられています。
では、豆腐はどのように作られたのでしょう。少し遡って、６世紀頃の大陸（南北王朝時代）では、僧侶たちは厳しい戒律により肉食が禁じられていた為、「精進料理」が発展しました。この時代の精進料理は、野菜を使って調理方法を工夫して、肉や魚の味に似せることを主としておりました。。
（精進料理と聞いて日本人がイメージする、淡白な味付けの野菜を主とした料理とは異なりますね。）
そして、9～10世紀（唐代の後期）に大豆から豆腐が発明されました。（この頃、製粉技術の進歩により、大豆だけでなく、小麦食の文化をも発展させました。）

初めてゆばを食べる僧侶

豆腐を作るため、温かい豆乳を入れていた桶の表面に自然に出来たゆば。初めて、つまんで食べてみた、 千年以上前の唐代の僧侶たちは、どんな感想をもらしたのでしょうか。
滑らかな口当たりとその豊かな栄養、乾燥すれば保存の良い点に驚いたことでしょう。

ゆばが日本へやってくる

留学僧と茶の木

大陸では、次の「宋」（北宋～南宋）の時代に入ると、唐代からの「禅」の思想が、「喫茶」と「精進料理」を結びつけました。 きっと、ゆばを使ったさまざまな調理方法も考案されたことでしょう。
12世紀後半～13世紀になると、この南宋に、鎌倉時代の日本からも、榮西禅師や道元禅師など多くの留学僧が渡りました。そして、新しい禅宗や中国での僧堂生活、その中での「茶」の礼法や「典座」の訓えと共に、「ゆば（湯葉）」を海に囲まれた日本へと持ち帰りました。

往時には大陸からも、蘭渓道隆禅師、無学祖元禅師が臨済禅を伝える為に渡来してくださり、日本の僧は、典籍や言語だけでなく、大陸からの文化に大いに薫陶されたことでしょう。

京の風土に育まれてきた「ゆば」

『 精進料理献立集 』 （ゆば長 蔵書）

美味しい「京の水」を使って作る「ゆば」はこうした料理様式の共存する都の文化の中で、有職料理や精進料理に、更には茶懐石で使われる食材へと展開しました。淡白な味わいだけに、どの料理法にも利用が出来て、他の素材の味を妨げないという長所がございます。また、乾燥ゆばは保存が良くて軽いため、京のみならず遠国へも持ち運べる利点も。

文政2年（1819年）に刊行された料理書『精進料理献立集』では、収録された献立の多くに、ゆばが使われております。「生ゆば」「東寺ゆば」「揚げゆば」「おはらぎゆば」など、今も作っております湯葉を使って、さまざまに趣向を凝らした料理が、初春献立（壹番）より順に季節を追って紹介されています。この『精進料理献立集』では、江戸時代の食材として、既に「生ゆば」が、初春献立（三番）の中の平皿として記されています。貝原益軒の「大和本草綱目」や「養生訓」の訓えからも、生ゆばを精進料理として供するには、お出しする前にさっと煮ておりました。

油を使っての炒め料理の少なかった頃には、ゆば（湯葉）も薄いものが好まれました。薄ければ、すぐに水で戻せて、味を含ませ易いからでございましょう。良質のたんぱく質を摂取できる、栄養価の高い、保存の出来る食材として、家庭の食卓にも「おばんざい」の一品として登場するようになりました。

第二次大戦後、空襲の被害の少なかった京都を訪れた文化人たちの目を通して、京の料理が再び見直されます。その後は物流の発達により新鮮な海産物も届き、文化都市としての総合力を発揮して、食文化の上にも大きな花をさかせるようになりました。

中国の「ゆば」・日本の「ゆば」

とゆゆば （乾燥ゆば）

中国から伝わったゆばですが、日本と中国では文化背景の違いから、異なる歩みを遂げました。
今日、中国では、乾燥ゆばが主流。中国語で「ゆば」は「腐皮」（シート状に干したもの）、「腐竹」（棒状に絞ってから干したもの）と、分けて呼びます。厚みがあり、硬く乾燥したものを、野菜や肉と一緒に炒め物に用いることが多うございます。
今（2010年執筆時）より20年程前（1990年）中国に旅した折には、南部の桂林で腐竹を使った炒め物や、米の麺に入れたものを食したことがあります。しっかりした歯ごたえがあり、炒め物には柔らかな青菜が取り合せてありました。
おそらく、ゆばの誕生した頃の中国の精進料理にも、こうしたゆば（湯葉）を使って、歯ごたえのある肉や魚に置き換えられたのでしょうね。

とゆゆばの中華風炒め物

現在、私共でも「とゆゆば」を作っていますが、こちらがそれに似ております。とゆゆばは、竹串でゆばを引き上げることを何回も繰り返すうちに、何重にも竹串に付いたゆばを取って乾燥させて作ります。
限られた量しか出来ませんし、手間もかかりますし、今ではあまり見かけなくなりました。それに、やはり日本で京ゆばと言えば、紙のように薄く繊細なイメージがありますね。その旅を思い出して、ゆばの中華風炒め物を作ってみました。

京ゆばをめぐるあれこれ

黄ゆばを使ったちらし寿司

その後、ファストフードの流れとグルメブームにより、乾燥ゆばから生ゆばへと、ご注文はシフトして行きました。 堅くて、かみしめると風味のある乾燥ゆばよりも、口の中に入れた途端、トロリとした食感と大豆のほんのりした甘みと香りを持つ、汲み上げゆばが好まれるようになりました。
また、乾燥ゆばは、調理までに水戻しをしたり、出し汁で煮炊きするなどの手間がかかります。そして、宅配便などの流通が発達したことも大きな一因。そんな風にして、生のままの湯葉は、京都だけでなく全国的に、ご家庭でお手軽に召し上がれるようになりました。
２０１０年（執筆時）の今日、再び、静かで丁寧な生活への指向から、スローフード、ロハスな生活が見直されてきました。食材を作るにもゆっくり時間がかかり、料理するにも、召し上がるにもゆっくりと、そして、ていねいに。

さて、今後は、どんな方々がゆば（湯葉）を食してくださるのでしょうか。
やわらかい生ゆばを離乳食にされたり、授乳中のお母さんが召し上がられたりなさいます。 『孫が大好きで。』とおっしゃる御年配のお客様や、小さいお子さんが、『ゆば買ってー。ゆば食べたいー。』と言っておられるのを聞くことも、しばしばございます。外国に住んでらっしゃる子供さんに送られる方、御持参なされる方、また、お客様が外国の方を店に連れていらっしゃることもございます。
召し上がられる方や調理する方の要望に応えて、また違った京ゆばの姿が現れるかもしれません。そんな風に想像しますと、ワクワクしてきます。

（ このページ記載のテキストは 2010年1月12日並びに11月9日　追手門学院大学での弊社の発表に基づいております。発表の様子は、こちらの 「ゆば長つれづれ手帖」 をご覧ください。 ）

ゆば（yuba）の語源

山東京伝 著　『 骨董集 』　（ゆば長 蔵書）

「ゆば」は、一般に「湯葉」と書きますが、文化12年（1815）刊行された山東京伝の『骨董集』には次のように記されています。（ 仮名で「ゆば」とだけ表記するのが最も適切だと解釈されます。）

江戸の人々も ゆばを美味しく食べていた姿がうかがわれます。江戸時代に刊行された大豆の若葉『豆腐百珍』 や 『精進料理献立集』にも、工夫を凝らした湯葉料理が紹介されています。

ゆばを用いた料理文献から

1. 『豆腐百珍続編』 何必醇 原著（天明三年 1783年） 福田浩 訳

ゆばの白和え
ゆばを細く切り、罌粟味噌に豆腐を摺り合わせ、白和えにする。
（木綿豆腐を使い、しっかり水切りする。）

ゆば膾
ゆばを醤油で煮染めてから、油で揚げ、細切りにする。
大根をおろして汁を搾り、その汁に厳い酢（最も酸味の強い酢）を同量合わせる。大根の搾った身の方に、刻みゆばを混ぜ、生盛りにして右の合わせ酢を器の底へ入れる。針に刻んだ生姜を取り合わせに置く。
（ゆばは揚げるとパリッとするので細切りにしにくい。先に細切りにしてから油で揚げ、醤油でさっと煮てもよい。）

2. 『豆腐百珍余録』 風狂庵東輔 撰（天明四年 1784年） 福田浩 訳

ゆば巻豆腐
広ゆばに醤油を打ち、海苔を細かく揉み砕いて一面にふり掛ける。
豆腐の水気を切ってよく摺り、海苔の上に重ねて塗りつけ、小口から強く巻きしめて、蒸す。但し、葛練りの時は、豆腐に味つけはしない。

3. 「普茶料理」 宇治の黄檗宗 萬福寺は 普茶料理の伝統を今日に伝える寺院です。

寛文元年（1661年）明僧・隠元禅師の開山。
普茶料理とは、卓袱料理の精進版のこと。卓袱とは、テーブルとクロスを意味する中国式の料理のことで、お膳ではなく卓を囲んで食事します。
笋羮、附揚、麻腐、雲片、浸物、生盛、澄汁などの順で出ます。
ゆば（湯葉）を使って、様々に味付けして、魚肉に模して供することも有ります。（麻腐は胡麻豆腐のこと。）

参考文献

『食と日本人の知恵』	小泉武夫 著　岩波書店　2002年1月16日
『日本料理の歴史』	熊倉功夫 著　吉川弘文館　2007年12月1日
『和食と日本文化』	原田信夫 著　小学館　2005年11月20日
『豆腐百珍』	何必醇 著　福田浩 訳　ニュートンプレス　1988年7月3日
『飲み食ひの話』	獅子文六 著　河出書房　昭和31年9月10日
『精進料理献立集』	山音亭 著　文政2年　（1819年）
『骨董集』	山東京伝 著　文化10年～文化12年　（1813年～1815年）
『京都御苑ニュース』１５７号	京都の料理とお菓子　熊倉功夫 著　環境省　2023年9月1日

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