作業の手順は、まず、前日にこの良質の国産大豆（１００％）を洗浄して、京の地下水に浸しておきます。時間は季節により加減が必要で、夏期では８時間程度、冬期は一夕夜ほどになります。

当店の所在します京都御所の近くは、京都の中でも殊に良い水が湧き出してまいります。その水の恵みを、日々、大切に頂いております。

翌日の早朝、浸けた大豆をすりおろします。これを、「呉（ご）」または「呉汁（ごじる）」と呼びます。（染め物の定着剤としても利用されます。）

この呉汁に、更に地下水を加えて釜で煮て、「大豆の力」を豆乳に移します。

大豆の産地、品種、生育した地勢を考慮して、煮る温度と時間を加減します。それが朝一番の仕事の醍醐味となります。大豆たちの声を聞くようにして、美味しいゆばになりますようにと、作業します。

そのあと、細かな布目の袋で濾過して「 豆乳 」 と 「 おから 」に分けます。（この豆乳を８０℃～８５℃の状態にして、苦汁（にがり）を入れて固めたものが豆腐となります。）
そうして出来た豆乳の香りを必ず確かめます。毎朝、同じように配慮して作っていますが、昨日と同じに感じた日は一度もございません。気温や湿度の違いでしょうか、私の拙さでしょうか、これが「日々新た」ということだと感得して励んでおります。

この時出てくる「 おから 」 のことを 「 卯の花 」とも呼びます。白くて、はらはらとした様子が、この花の蕾をイメージさせるのでしょう。

豆乳を更に細かな目の透し網で濾過しながら、平鍋に注ぎます。
湯葉（ゆば）は、この豆乳を、二重底の平鍋の底から、ふっくらと蒸気の熱で湯煎して加熱します。（平鍋はタタミ４～５畳くらいの長方形、深さ ５ｃｍ弱の浅いもので、中に仕切り枠を組み入れておきます。）

従来は（２００６年夏までは）、この仕切り板も檜材や桜材を使って、私達が、鑿（のみ）と鉋（かんな）を使って、木取りを計算して、手作りしておりました。職人として、使う道具は自作するという、これも祖父の訓え。こうした大工仕事もまた楽しい作業のひとつでございました。
残念ながら現在は、衛生面への配慮から木材の仕切り板の使用を控えております。